Le restaurant Le Local , à Ixelles, un de nos nouveaux ambassadeurs 2019, inaugure notre rubrique avec une foule d’idées Good Food innovantes. Né de l’impulsion d’Aubane Verger et Laura Peraia, deux jeunes entrepreneuses décidées à « sauver le monde à coups de fourchettes », ce restaurant est articulé autour de l’économie circulaire et du zéro gaspi. Le Local se qualifie de pépinière culinaire, avec comme mot d’ordre : rien ne se perd, tout se transforme !
La cuisine créative du Local est à base de produits locaux, de saison, issus de circuits courts et de l’agriculture biologique ou raisonnée. Pour Odile Chevalier, la gérante, la volonté d’éviter le déchet en cuisine est très stimulante. Elle permet de repousser les limites de la cuisine classique, d’apporter des notes contemporaines et gourmandes aux recettes…
Par exemple, la peau des asperges sera séchée à basse température avant d’être réduite en poudre pour donner une saveur marquée aux plats. Les queues et les noyaux de cerise apporteront une note acidulée à une vinaigrette. Les bases et petites feuilles de fraises parfumeront un kéfir d’eau.
La cheffe travaille des produits 100% naturels, sans ajouts gustatifs. En collaborant avec de petits producteur·rice·s belges, l’établissement souhaite leur assurer un revenu régulier et une visibilité. Par ailleurs, le restaurant trie et composte au maximum ses déchets : il revalorise les pertes alimentaires en donnant ensuite son compost à ses fournisseur·euse·s. La boucle est bouclée !
Un parcours Good Food exemplaire, et une carte inspirante !Découvrez en images ce projet.
